こんにちは。
ナチュラル薬膳生活文化普及協会理事長、薬膳ライフコーチ須崎桂子けいてぃーです♪
これまで薬剤師、看護師、料理教室の先生、エステティシャン、薬膳の専門家になりたい大人女性のみなさんに、本格的な薬膳コースをオリジナルテキストで十数年教え続けてきた実績を持っています。
今日は東京の小平でイタリア料理教室「IL Fiore（イルフィオーレ）」を主宰している春原由子先生から、【オレキエッテ 菜の花のソース】を、オンラインで学ばせて頂いたお話しです。
そして、薬膳が発祥した中国にも手打ちパスタに似ている麺類のお料理があることも教えてくださいました。
新型コロナウイルスの感染拡大の影響で、リアル対面レッスンが難しくなる中、オンラインで調理を伴うレッスンを、動画で下準備を予めお伝え頂く方法で学ぶという貴重な経験になりました。
遠かった由子先生のイタリア料理をZOOMで学ぶ機会
春原由子先生はマクロビオティックもご存じで小平の自宅教室でヘルシーで本格的なイタリア料理を教えていらっしゃいます。
わたくしは柏におりますが小平育ち。
その小平で、腸の美活や世界遺産など、様々な切り口でイタリア料理を教えていらっしゃる由子先生のレッスンを知ったのは昨年のことでした。
おうちで小麦粉をこねて、パスタマシーンがなくても手打ちでパスタを作れることなど、とても興味があったのです。
ですからいつか習ってみたいと憧れていたお教室なのです。
そんな中、新型コロナウイルスの感染拡大の影響で、多くの先生方が対面リアルレッスンだけでなく、ZOOMオンラインで学ぶ機会も作ってくださるようになりました。
由子先生はイタリアでお料理を学ばれて、いろいろな種類のパスタを自在に作ることができます。
そしてパスタを作るオンラインレッスンをいくつかご紹介くださったのですが、その中に春の菜の花をソースに使う「オレキエッテ」という珍しい名前の料理のご紹介がありました。
わたくしもちょうどフランス料理やお菓子の先生方から習ったケーキやおかずのバリエーションで、菜の花を使う塩味のケーキを中医レシピの考え方で組み立てて、薬膳フードセラピーのオンラインレッスンを考えていたところでした。
それに、イタリア語で「耳たぶ」を意味するというオレキエッテという手打ちパスタのお話しにとても惹かれました。
そこで素晴らしい機会でしたので、オンラインで受講させて頂いた次第です。
４月に入って房総半島の菜の花はスーパーマーケットの棚からだいぶなくなっていたのですが、化柏の地場農家さんが育てている「かき菜」の菜花はまだ地場野菜コーナーで手に入れることが出来ました。
写真のように少し細めでしたが、かき菜の菜花で作っても茎の歯ごたえや苦みがちょうどよく、教えて頂いたアンチョビソースにぴったりでした。
パスタは一体どうやって手打ちで作るんだろうと思いましたら、先にこねておく方法を教えてくださったので、レッスン前には準備が済んでスムーズにスタートできました。
写真はこねた後で寝かせているオレキエッテの生地です。
一緒に写っている赤いフレッシュソースは、別に以前フランス料理の先生から教えて頂いた発酵トマトのびんづめです。
試食のときに後で添えてみようかなと思ってカウンターに出して置いたので、彩りに一緒にパチリと写しました。
グルテンの弾力がしっかり出ている小麦の生地は、耳たぶのカタチにひとつひとつ成型します。
そのやり方を教わったのですが、わたくしの作った耳たぶはあまり格好よくありません。
それでも茹であがったオレキエッテを、菜の花のソースで和えたら素晴らしい歯ごたえで、大変おいしく頂きました。
一緒に楽しめるイタリアンサラダも習ったので、頂く前に撮りましたが、彩りもお味もボリュームも申し分なくオンラインレッスンという新たな学びのカタチが普通のことになっていくのだと感じました。
サラダには由子先生に勧めて頂いて生ハムをのせてみたり、オレキエッテには発酵トマトも少し加えてみたりして、おいしく頂きました。
新型コロナウイルスの感染のせいで、外出を自粛するように求められる中、社会全体が重苦しい雰囲気に包まれています。
それは自由に人と会ったり外出できなくなったわたくしたちにとって、マイナスなこと。
でもこのピンチをプラスに捉えれば、そのおかげで、ZOOMオンラインレッスンが特殊な学びのカタチではなくなったことで、遠くのイタリア料理の先生のレッスンを思いがけず受けさせて頂けることになったわけです。
オンラインレッスンでは、参加者のみなさんと黙々と耳たぶ型のパスタを作って茹でて、おしゃべりしながら試食して・・・、直接会えなくても新たなIT媒体を通して交流を愉しむ歓びに満たされました。
イタリアのパスタと中華の麺食が似ていることも学んで
そして、由子先生からの学びはオンラインのイタリアン調理だけではありませんでした。
何と中国の郷土料理には、オレキエッテのような、「猫の耳」という名前の麺食（麺類だけでなく餃子なども含む中華の小麦粉の粉モノ料理）があるのだとか。
楽しいオンラインレッスンの後で、SNSのやりとりで教えて頂いたのです。
なぜ世界のグルメでは、古代ローマ人の血を引くイタリア人のお料理や、同じく古い歴史を持つ中国の中華料理が人気が高く美味しいのか、しかも似たような粉食文化があるのか。
とても興味が湧いてきました♪
こんな食文化の歴史についても、後から想いを馳せることが出来る最高のレッスンでした。
そういえばわたくしは、北京語出身の中国人の中医師の先生から中医薬膳学を学びましたが、そのときの調理実習で本場の水餃子を習ったことがあります。
それはアメリカに留学していた時に、中国人の留学生がごちそうしてくれた家庭料理の水餃子を思い出す・・・ちょっと分厚くて小麦の噛み応えのある味わいでした。
その後、中国に語学留学して学友たちと天津から上海まで電車で旅行して、留学生の身分で各地のお料理も食べましたが、学食を使うことが多かったせいか猫の耳のパスタは見かけませんでしたね。。。
そこでインターネットで猫の耳のカタチのパスタのような中華料理があるのか調べたら出て来ました！
炒猫耳朵（ちゃおまおあーるどうお）。
「訳せば猫の耳の炒め物」と言ったところでしょうか。
わたくしが卒業後に働いていた中国南部の海洋都市の香港では、あまり水餃子のような食事は普通の生活ではあまり見られませんでした。
飲茶の特別な点心には鮑が入った水餃子スープというのもありましたが、カジュアルな飲茶での天津ではやはり蒸し饅頭が主流だったように思います。
ちょりちょりの海老のエキスを練りこんだ麺に、透けるように薄い皮の海老雲吞と黄韮を載せたスナックのような汁そばは大好きでときどき食べていましたけれど。。。
わたくしたち日本人は餃子と言えば焼き餃子のことを指しますが、中国では焼き餃子は鍋貼（ぐおてぃえ）を呼ばれる上海料理なのです。
北京でも残り物の水餃子を焼いて温めて食べたりもするようで、それはやはり鍋貼で焼き餃子とは言いません。
今回、由子先生から学んだオレキエッテがきっかけで、養心安神というリラックス効果がある程度期待できる薬膳素材の小麦を使って、中医レシピを組み立ててみようかなという発想が湧いてきました。
養心安神（ようしんあんしん）は、中医薬膳学で精神を安定させることを意味します。
この度のオンラインレッスンでは、ちょっと重たいグルテン多めの国産小麦の中力粉を使いました。
パンやケーキでもそうですが、粉モノお料理を作るときには、プロは仕上がりが変わるから小麦粉の種類のもこだわりますよね。
もともと、由子先生のレシピにはイタリアのパスタで使われるセモリナ粉が載っていました。
以前、柏のKEIHOKUスーパーさんで見かけたことのあった、先日、国内製造（国産小麦かは不明）のパスタ用の黄色いセモリナ粉を買ってみました。
ですので、今度はこちらでオレキエッテを復習してみたいと思います。
あ、それから・・・食べたことがないので我流になるでしょうが、薬膳チックな炒猫耳朵（ちゃおまおあーるどうお）、猫の耳の炒め物にもチャレンジしてみたいですね。
まとめ オンライン料理レッスンのメリットを体感
このように新型コロナウイルスの感染拡大の影響で、わたくしのように対面リアルレッスンをしていた教室の先生たちが、オンラインレッスン構築に向き合う時代が突然やってきました。
そんな中、どんな風になるのかなと思った手打ちパスタのイタリア料理を、失敗することなくオンラインで楽しく学べました。
オンラインレッスンは対面レッスンと違って、直接会えないから調理を伴う学びは難しいだろうとこれまでは考えられてきたように思います。
自分も調理を伴うオンラインレッスンを経験させて頂くまで、遠隔でお料理を学べるとは想像もしていませんでした。
しかしレッスンの進め方や内容さえしっかりデザインすれば、遠くから通えなかった生徒さん達が学びに来てくださるようになるし、レッスンの動画を撮っておけば生徒さんは何度でも復習できます。
オンラインレッスンでは、外出自粛の最中でも、顔を合わせることも出来るし、レッスンの振り返りをしながら、作った外国のお料理のちょっとしたうんちくもお聞きしたりできるのがとても楽しかったです。
わたくしは薬膳の調理実習をオンラインでレッスンできるか、ちょうど薬膳の塩味のケーキでプラン中です。
薬膳レッスンでは、中国伝統医学（中医学）理論のレクチャーも大切ですし、実際にどのように薬膳素材を扱うのかを実際に体感して頂くことも重要です。
先月の高橋教子先生のオンラインのお菓子教室の経験とともに、今回の由子先生のイタリアンのオンラインの学びも糧に、よいオンライン薬膳レッスン創りに活かしていきたいと思います。
このように外出自粛の勧告が長引いた場合でも、レッスンをZOOMオンラインに一時的に切り替えたり、オンラインコミュニティを充実させたりして、生徒さん達が薬膳の学びを中断することなく続けて行ける体制を整えようと今月も決意を新たにした次第です。
須崎桂子
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