こんにちは。
ナチュラル薬膳生活文化普及協会理事長、薬膳ライフコーチ須崎桂子けいてぃーです♪
これまで薬剤師、看護師、料理教室の先生、エステティシャン、薬膳の専門家になりたい大人女性のみなさんに、本格的な薬膳コースをオリジナルテキストで十数年教え続けてきた実績を持っています。
目で食する和食でも薬膳したくて
サマースクール状態でお仕事の合間に学びの夏☀エンジョイ中！
料理家に向けた「フードプロデューサー赤沼香織さんの和食のスタイリングと佐藤朗さんのお料理写真」のセミナーを受講してきました。
薬膳っていうと、中国伝統医学の食事療法なので、「中華料理で作らないといけないのかな？」と誤解してしまう生徒さまがときどきいらっしゃるからです。
＊基本をおさえたうえで最後に各自で「和食の５点盛り」にチャレンジ！
「独特ですね」とけいてぃーの自由な発想をゆるしてくださり感謝。
みなさんも「薬膳」と効くと何となく中華料理のイメージが脳裏に浮かびますか？
例えば、「貧血の予防」や「お通じの改善」のように、薬膳フードセラピーの目的があれば、それに適した薬膳素材と調理法でお料理するとマイルドに効いてきます。
だから完成形のお料理が、中華でも和食でも洋食でも、薬膳の方法をちゃんとおさえていれば、軽い不調を予防・ケアできるんです。
例えばけいてぃーは生粋の日本人ですし、目で食するといわれる和食でも美しく薬膳をしつらえてみたい・・・
苦くてマズイと思われがちな薬膳の一般的なマイナスイメージも払拭したい・・・
そんな思いもあり、初心に戻って和食のしきたりやスタイリングを学んで参りました。
「ナチュラル薬膳生活」につながる発見もありましたので、みなさんにもレポートさせて頂きますね^^
和食のスタイリングは日本の美しい景色
和食の盛りつけは、日本の美しい景色を食で表現するという、和食ならではの世界観なのだそう。
いろいろなお料理やあしらいが組み合わさった和食の盛りつけを眺めるのは、「日本庭園」を目の前にして、自然の美を愛でる姿に重なるとのこと。
確かに納得。赤沼香織さんのレクチャーは腑に落ちるコトばかりでした。
和食ではまず季節で移ろう自然の美を「目で食する」のが最も重要と考えます。
つまり、お料理を実際にお口に運んで味覚で楽しむ前に、日本の美や伝統を目で存分に味わい尽くすということなのです。
☽四季折々の風情
☽旬の食材
☽器の質感や触感や絵柄
☽季節ごとの行事
☽食材に託す願いごと・・・
だから和食には、これらの要素が繊細に織り込まれているのですね。
そして実際に食べなくても、季節感あふれる笹の葉や南天の葉をあしらったりする。
＊黒豆の黒砂糖煮 枸杞の実添え
そういえば自分も黒豆の黒砂糖煮に枸杞の実を添えて中華っぽくしても、
冬の柚子も一緒に撮って季節感を楽しんだり、
おせちのお重に黒豆を詰めながら、「豆で達者に！」と家族の健康の願いごとをつぶやいたり、
けいてぃーにも日本人の遺伝子が入っているからでしょうね。
ナチュラル薬膳生活でキレイと健康を守りながら、和食文化の影響を受けていることに、改めて気づかされました。
和食のスタイリングにも息づく中国古代哲学
ところで、中国古代哲学の要素も和食の盛りつけに活きているコト。
みなさんはご存知でしたか？
和食のしきたり、すなわち決まりごとにレクチャーのお話が及ぶにつれ、「陰」と「陽」や、五色の配色など、耳慣れた言葉が出てきました。
赤沼さんも、「薬膳をなさっているのでご存知でしょう？」と、お話しの間にアイコンタクトをとって、けいてぃーに声をかけてくださいましたよ(#^^#)。
＊赤沼香織さんの和食の朝ご飯のお見本^^
陰陽のカタチの器や五色をバランスよく取り入れるコツを学びました。
中国古代哲学の主な考え方には、陰陽学説や五行学説などがありますね。
これらが和食のスタイリングにも、息づいているらしいのです。興味シンシン・・・
そして、「効能を求める薬膳」と、「見た目を重んじる和食の盛りつけ」では陰陽と五行の活用の仕方が「違う」のに気づき、とても面白いと感じました。
薬膳は、「中国古代哲学」の流れを汲んでいる中国伝統医学を取り入れた食事療法。
お口から入る薬膳素材の食材にどんな効能があるのか、先人の経験に照らして知り、その働きを利用してキレイと健康を守ります。
だから、四気五味（五気六味）といわれる分類方法を使って、特定の薬膳素材の「四気（五気）」が、体温にどう影響するかしないか先人の経験則で判断します。
例えば、唐辛子にはカラダを温める働きがあるので、冷え症を緩和する薬膳素材としてお料理に取り入れる・・・といった具合です。
そして、食材の持つ酸苦甘辛鹹（しょっぱい）の味の性質の「五味（六味）」を見極めて、例えば、苦味で熱毒を清めたりします。
＊苦瓜の「苦味」がカラダの熱を清める効能を使って
夏の季節薬膳「豚肉と苦瓜の輪投げ炒め」
ど～んと大皿に持ってパクパク食した家庭薬膳の調理例です。
一方、和食の盛りつけは魅せるものですから、視覚的な効果を得るためのガイドラインとして、陰陽や五行を活用しているようなのです。
さすが目で食する和食です。どうもカタチや色えらびに、「中国古代哲学」が息づいているように感じました。
例えば器のカタチ。形状にまで陰と陽を意識して使い分けるのだそう。
ところが、ご説明を伺っているうちに和食での角皿と丸皿の認識にちょっと混乱気味(^^;
和食の世界では、角皿が「陰」。丸皿が「陽」。
そういえば、中国の古代文明には四角柱に丸い穴を開けた玉器があるのですが、上から見ると復習に重ねてみたサロン教室のお皿のような感じ。
四角が「大地」を丸が「天」を表していると言われているので納得。
和食仕立てで薬膳するなら、お皿のカタチ選びでも陰陽も知っておく必要があるのですね。
＊サロン教室の定番、碧の蓮花の角皿と丸皿を重ねてみました。
それから、和食では五行の五色をベースに青・黄・赤・白・黒（しょう・おう・しゃく・びゃく・こく）をバランスよく、すべて使うのだそうです。
五行とは中国古代哲学から生まれた自然観で、季節や色彩や臓腑など、この世の万物は五種類の「行」と呼ばれるカテゴリーから成り立っているという学説です。
和食では五色の読みも独特だし、火行の赤と土行の黄が 中医学で五行を語るときと、後先が入れ替わっているのが面白いと思いました。
中医学では、梅雨のように雨の多い湿気のある季節は土行のカテゴリーに入っていて、長夏（ちょうか）といいます。
中医学が発祥した黄河流域の季節変化がベースだからか、木行（青）・火行（赤）・土行（黄）・金行（白）・水行（黒）の順に季節が変遷すると考えます。
でも、日本では梅雨が明けてから夏となるので、確かに、木行（青）・土行（黄）・火行（赤）・金行（白）・水行（黒）の並びは、日本の四季の移ろいに合っていますね。
実践的なお料理写真を撮ってしめくくり
他にもたくさん、和食スタイリングルールを学んだうえで、楽しい実習が「自分で盛りつけてお写真を撮る！」でした。
プロカメラマン佐藤朗さんに教わった【基礎編】をベースに、今回は【実践編】。
構図や光のとりかたやフォーカスの仕方をチェックして頂きながら、取り組みました。
一品ずつお写真を撮ることは多いでしょうが、５点盛りで、５色もバランスよく取り入れて、自分の和食スタイリングをしてみましょうね・・・
というお題を頂きチャレンジしたのでした。
学んだ和食のスタイリングは踏まえつつ、自由にスタイリングさせて頂きましたが、比較的カラフルでアジアンになっちゃったかも(#^^#)
それが冒頭とアイキャッチ画像のスタイリングです。
消化吸収を担う「脾」のチカラを高める「黄色」い器にすぐ手が伸びました。食いしん坊だからかな？
＊和食スタイリングレッスンの実技用に、様々な器をご用意してくださいました。
カタチや配色を自由に組み合わせるアートなワークショップでは、いつも人の個性が出るなって感じます。
薬膳のスタイリングにも学んできたコトを活かしますので、どうぞ楽しみにしていてくださいね♪、
須崎桂子
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